L’agneau de Romandie, rôti sur l’os, aux épices couscous végétal et jus a l’huile pimentée
Restaurant Damien Germanier
Par le chef M. Damien Germanier
Rue du Scex 33, 1950 Sion
027 346 13 01
www.damiengermanier.ch
Navigation:
Ingrédients :
½ selle d’agneau ou un carré et un filet
100 g de Lardo di Colonnata
50 g de foie gras
30 g de panure
crépine
pois chiches
1 oignon
1 carotte
1 rave
1 chou-fleur
1 brocoli
jus de citron
ras el hanout
harissa
10 cl d’huile d’olive pimentée Oil & Whisky
Préparation :
Légumes et jus
Mettre à tremper les pois chiches dans de l’eau tiède pendant 2 heures. Peler l’oignon, la carotte et la rave, ciseler l’oignon et détailler le reste des légumes en cubes de 1 cm. Blanchir les pois chiches 10 minutes dans de l’eau salée. Dans un filet d’huile pimentée, faire revenir l’oignon, ajouter ensuite les pois chiches, la rave et la carotte. Laisser suer 5 minutes. Ajouter un peu de harissa, puis mouiller à hauteur. Laisser frémir à feu doux. Au terme de la cuisson, filtrer le jus et réserver les légumes.
Agneau
Parer le carré et le filet, retirer le filet mignon. Hacher les chutes de viande, le Lardo di Colonnata et le foie gras. Mélanger ensemble les trois éléments et lier avec la panure. Bien assaisonner et rouler dans une fine couche de crépine. Réserver. Saler le carré et le filet, ajouter un peu de ras el hanout sur le filet uniquement et les colorer de toutes parts. Cuire 10 minutes au four à 170°C, puis laisser reposer 10 minutes avant de trancher.
Couscous végétal
Laver le brocoli et le chou-fleur à l’eau froide. Les râper finement à la Microplane ou avec une râpe à fromage. Assaisonner avec un filet d’huile pimentée, un trait de jus de citron et un peu de sel.
Dressage
Au fond d’une assiette creuse, déposer le couscous dans un emporte-pièce en pressant bien. Ranger les légumes tout autour. Pendant ce temps, rôtir la boulette d’agneau, en la gardant saignante. La déposer sur le couscous et garnir de tranches de filet et de carré. Servir le jus brûlant à part en saucière.
Mon petit plus
Nous travaillons avec une huile d’olive pimentée de très haute qualité. Je vous conseille de faire profiter vos invités de toutes ses saveurs en ajoutant quelques gouttes de cette huile sur le plat une fois le bouillon servi.
La touche Oil & Whisky :
Huile d’olive pimentée