Les asperges blanches et vertes en variations crues au vinaigre de calamansi et cuites au lardo di colonnata ravioli mimolette vieille et pomme verte

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Préparation :

Asperges vertes
Retirer délicatement la pointe des asperges à l’aide d’un petit couteau d’office, tourner le pied. Cuire 2 minutes dans de l’eau salée, puis rafraîchir dans la glace afin de fixer la chlorophylle. Réserver.

Consommé d’asperges vertes
Récupérer les pieds des asperges. Laver à l’eau froide et passer à la centrifugeuse. Porter le liquide à ébullition en assaisonnant. Filtrer à travers un papier ou laisser décanter dans un pot. Après décantation, verser délicatement le jus dans une casserole et ajouter l’agar-agar. Porter à ébullition durant 1 minute, puis couler sur une plaque. Laisser prendre.
Pickles d’asperges blanches
Détailler les pointes en longs quartiers. Faire chauffer la moitié du vinaigre de calamansi et y ajouter un peu de poivre noir parfumé. Laisser mariner pendant au moins 1 heure.

Asperges blanches marinées
Détailler les queues d’asperges blanches en brunoise, mettre à mariner avec un filet de vinaigre de calamansi et un peu d’huile de pépins de raisin vierge.

Finition
Entourer le pied de l’asperge verte de Lardo di Colonnata, chauffer délicatement au beurre. Garnir de pickles et de brunoise d’asperges blanches. De chaque côté, faire un montage avec les lamelles de pomme verte, la mimolette vieille et la gelée d’asperges vertes.

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