Capuccino de pomme de terre et truffes, grué de cacao
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Ingrédients :
Mousse de truffes :
280 gr de bouillon de volaille (cube Maggi + eau)
60 gr de crème liquide
60 gr d’huile de truffe blanche (OIL & WHISKY, Sion)
4 gr Agar (appelé E406 dans la liste des additifs alimentaires) est un produit gélifiant obtenu à partir d’algues rouges )
Mélanger le bouillon avec la crème, l’huile de truffe, l’agar et porter à ébullition. Ajouter le tout dans le siphon mettre une cartouche de gaz et garder au bain marie.
Purée de pomme de terre :
300 gr de pomme de terre Vitelotte ou amandine
150 gr de beurre frais
2,5dl de lait ou de créme
Sel fin
Pour la garniture
Grué de cacao ou cacao poudre
Cristaux de sel
c.c. de truffe hachée
Préparation :
Le montage s’effectue par couche dans une tasse à café, au fond de la tasse, 1/3 de la purée de pomme de terre, une petite cuillère de truffes hachées et une pincée de cristaux de sel, terminer la tasse avec la mousse de truffe ( bien agiter la bombe avant usage ) parsemer avec du grué de cacao.
BY PIERRE CREPAUD
Huile d’olive à la truffe blanche