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Mousse au chocolat

180g chocolat à 70% cacao
2cl whisky Swiss Highlander
1 dl crème
20g beurre
3 oeufs
20g sucre

– faire fondre le chocolat noir et le beurre au bain marie.
– dans une casserole, chauffer ensemble la crème et le whisky, verser sur le chocolat noir et lisser.
– monter 3 blancs d’œufs en neige avec le sucre, quand les blancs sont serrés incorporer rapidement les jaunes puis stopper le batteur.
– incorporer délicatement les œufs dans la ganache puis laisser reposer 3-4 heures.

Pâte à cigare

100g blancs d’œufs
100g sucre glace
100g beurre fondu
100g farine

– fondre le beurre à feux doux.
– dans un saladier, tamiser ensemble la farine et le sucre glace, ajouter les blancs d’œufs puis le beurre fondu.
– laisser reposer une heure au réfrigérateur.
– étaler finement la masse sur du papier sulfurisé et cuire env. 5min à 180°C.
– décoller la tuile à l’aide d’une spatule pendant qu’elle est encore chaude puis former un cigare en l’enroulant autour d’un manche de cuillère en bois.

Meringue croquante

125g blancs d’œufs
125g sucre
100g sucre glace
1g encre de seiche

– monter en neige blancs en incorporant petit à petit le sucre.
– incorporer le sucre glace tamisé jusqu’à ce que les meringues soit fermes.
– ajouter l’encre de seiche et lisser.
– étaler sur une hauteur d’un demi centimètre et cuire au four sec à 90°C pendant 1h30.
– détailler à l’emporte-pièce d’un diamètre égal au cigare.

Dressage

– remplir le tube à cigare de la mousse au chocolat à l’aide d’une douille.
– coller le cercle de meringue au bout pour former la cendre.
– effriter les parures de meringue pour faire la cendre dans l’assiette.

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Ingrédients :

Pour 4 personnes :
8 belles noix de Saint-Jacques d’environs 40 gr. (sans corail)
1 mangue mure à point
0,2 dl. de vinaigre à la pulpe de mangues
0,2 dl. d’huile d’olive à l’orange
Fleur de sel de Guérande, poivre blanc du moulin
100 gr. de salicornes
20 gr. de groseilles
50 gr. de caviar (éventuellement œuf de lompes)

Escaloper finement les noix et les disposer sur les assiettes les plus belles tranches (comme sur la photo ou à votre convenance) couper les parures en brunoise. Peler et tailler en brunoise la mangue.

Dans un petit bol, bien mélanger le vinaigre, l’huile, le poivre et une pincée de sel de Guérande et y ajouter la brunoise de mangue.

Disposer au centre de la fleur une bonne cuillère à soupe de ce mélange, et à la base de chaque pétales quelques graines de caviar.

Ajouter les salicornes de manière à former la tige de la fleur et à quelques extrémités former de nouvelles fleurs plus petites.

A la base de la fleur former le sol en utilisant le reste des deux brunoises. Garnir de groseilles coupée en deux , et déguster en mélangeant les différents ingrédients.

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Préparation :

Asperges vertes
Retirer délicatement la pointe des asperges à l’aide d’un petit couteau d’office, tourner le pied. Cuire 2 minutes dans de l’eau salée, puis rafraîchir dans la glace afin de fixer la chlorophylle. Réserver.

Consommé d’asperges vertes
Récupérer les pieds des asperges. Laver à l’eau froide et passer à la centrifugeuse. Porter le liquide à ébullition en assaisonnant. Filtrer à travers un papier ou laisser décanter dans un pot. Après décantation, verser délicatement le jus dans une casserole et ajouter l’agar-agar. Porter à ébullition durant 1 minute, puis couler sur une plaque. Laisser prendre.
Pickles d’asperges blanches
Détailler les pointes en longs quartiers. Faire chauffer la moitié du vinaigre de calamansi et y ajouter un peu de poivre noir parfumé. Laisser mariner pendant au moins 1 heure.

Asperges blanches marinées
Détailler les queues d’asperges blanches en brunoise, mettre à mariner avec un filet de vinaigre de calamansi et un peu d’huile de pépins de raisin vierge.

Finition
Entourer le pied de l’asperge verte de Lardo di Colonnata, chauffer délicatement au beurre. Garnir de pickles et de brunoise d’asperges blanches. De chaque côté, faire un montage avec les lamelles de pomme verte, la mimolette vieille et la gelée d’asperges vertes.

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Fraises confites :

1 kg fraises coupées en 2
1 kg sucre roux

Mélanger et confire au four pendant 2 h à 60°C

Gel balsamique blanc :

60cl vinaigre balsamique blanc à la vanille (Oil & Whisky)
5 g d’agar-agar (Oil & Whisky)
1 g gomme de xanthane (demander à votre pharmacien)
10cl sirop sucre (1 : 1)

Cuire le tout à 100 °C sans cesser de remuer pendant 1 min.
Laisser durcir au réfrigérateur.
Tourner dans un robot en gel et conserver au frais dans une poche à douille.

Parfait au chocolat :

4 jaunes d’œufs
2 œufs entiers
150 g sucre
4 dl thé vert à la menthe
2 dl liqueur de mandarine (Oil & Whisky)

Préparer le 5 ingrédients comme un sabayon.

4 feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau
300g chocolat à 75% de cacao

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter la gélatine et mélanger. Ajouter à l’appareil et fouetter 15 min. Incorporer délicatement 60cl de crème fouettée.
Verser dans des moules de votre choix et mettre au congélateur.

Fraises marinées :

300 g fraises
30cl liqueur de mandarine (Oil & Whisky)

Couper les fraises en deux et laisser mariner dans la liqueur de mandarine.

Sorbet aux poivrons rouges et fraises :

500 g poivrons épluchés
30cl d’eau
125 g sucre
1 bâton de vanille

Confire le tout. Laisser refroidir.

100 g fraises
10cl jus de citron vert
2 feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau.

Mixer le tout et passer au chinois. Ajouter au confit de poivrons avec un blanc d’œuf. Passer dans la sorbetière.

Dressage :

Déposer le parfait au chocolat au centre de l’assiette. De chaque côté, alterner en ligne les fraises marinées et les fraises confites, en ôtant l’excès de jus. Compléter avec une boule de sorbet aux poivrons sur un lit de pistaches écrasées et décorée de quelques feuilles de menthe. Terminer en disposant quelques gouttes de gel balsamique blanc sur les bords de l’assiette.

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Ingrédients :

Pour 4 personnes
1 rouleau de pâte feuilletée
8 noix de St-Jacques fraîches
1 chou-fleur
2 poivrons (1 rouge et 1 jaune)
50g de roquette
4 cuillères à soupe d’huile d’olive à la bergamote O&W
Huile d’olive O&W
Fleur de sel
Sel et poivre
1 noix de beurre

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C. Découper dans la pâte feuilletée 4 disques de 10cm de diamètre, les déposer sur une plaque de cuisson entre deux feuilles de papier sulfurisé. Déposer une deuxième plaque de cuisson par-dessus afin que la pâte ne lève pas. Cuire 12 à 15 min puis laisser refroidir.

Découper le chou-fleur en retirant le tronc et les feuilles. Faire chauffer une casserole, introduire le beurre puis le chou-fleur. Assaisonner de sel et poivre. Ajouter 1cs d’eau puis laisser cuire à couvert à feu doux environ 20 min. Une fois cuit, mixer le tout en purée et laisser tiédir.

Découper les 4 premières noix de St-Jacques en fines lamelles. Déposer les lamelles sur une assiette et assaisonner de fleur de sel, poivre et d’huile d’olive à la bergamote. Laisser mariner 5 minutes.

Badigeonner d’huile d’olive les 4 autres noix de St-Jaques entières puis assaisonner de sel et poivre. Faire chauffer une poêle à feu vif, saisir les noix de St-Jacques 1 min de chaque côté. Retirer et déposer sur une assiette. Réserver au chaud.

Décoration :
Vider le poivron jaune. Découper en morceaux, cuire à l’eau salée puis le plonger dans de l’eau glacée afin de préserver la couleur. Mixer avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et un peu d’eau si nécessaire.
Répéter l’opération avec le poivron rouge.

Dressage :
Mettre au centre d’une assiette une cuillère à café de purée de chou-fleur. Y déposer un disque de pâte cuite. Etaler une bonne couche de purée de chou-fleur sur le disque. Disposer en carpaccio les lamelles d’une noix de St-Jacques marinée sur la purée. Dresser au centre la noix de St-Jacques juste cuite entière. Décorer l’assiette à sa guise avec les coulis de poivrons et déposer quelques feuilles de roquette sur la noix de St-Jacques. Terminer avec un filet d’huile d’olive à la bergamote sur l’ensemble du plat.

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Ingrédients :

Pour 4 personnes
2 homards bretons
0.3 dl vinaigre aux piments d’Espelette O&W
1dl huile olive O&W
Pamplemousse rose
100 grs chanterelles
4 grs échalote ciselée
Quelques feuilles de salade iceberg
Sel

Préparation :

Laver les chanterelles, les égoutter et les faire revenir avec l’échalote dans un peu d’huile d’olive, assaisonner et réserver.

Peler à vif les pamplemousses, lever les quartiers et réserver. Presser le jus restant, le mélanger avec le vinaigre aux piments d’Espelette, l’huile d’olive et du sel. Rajouter les chanterelles.

Cuire les pinces de homard à l’eau bouillante salée pendant 5 minutes et défaire la carapace. Ouvrir le coffre du homard en deux, assaisonner de sel et de piment d’Espelette et cuire la chair contre la plancha pendant 4 minutes. Réserver.

Composer votre assiette.

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